روغن های پرس سرد،با دقت و محافظه کارانه،از دانه های روغنی تازه تولید می شوند.چرا که هدف نهایی مجموعه،تولید روغن تازه و اعلا و بکر،با حداکثر کیفیت است.دانه های روغنی تازه،تنها تحت پرس قرار می گیرند و هیچ فرایند دیگری حتی دمای بالا هم به دانه یا روغن داده نمی شود تا حداکثر خواص طبیعی دردانه و متعاقبا در روغن دانه حفظ شود.روغنهای تولیدی مجموعه،بر خلاف روغنهای تصفیه شده و رنگبری شده ی صنعتی موجود در بازار،دارای عطر و طعم قوی دانه ی مربوطه هستند که این خود گواهی بر حفظ خواص طبیعی و تغذیه ای دانه همچون عطر و طعم آن در روغن وهمچنین کیفیت و دقت نظر پرسنل و تجهیزات در امر تولید روغن طبیعی است.در جهان امروز،و مخصوصا در کشور ما،که آمار سکته های قلبی بسیار بیشتر از قبل شده و متاسفانه سن ابتلا به آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است،باید درباره ی رژیم غذایی و مخصوصا روغن به عنوان یکی از پرمصرف ترین غذاهای با مصرف روزانه،تجدید نظر کرد.در ادامه با اشاره به برخی خواص روغن های پرس سرد در ارتباط با سلامت انسان،با مستندات علمی خاطر نشان می کنیم که چرا و چگونه بازگشت به رویه پیشینیان و مصرف موادغذایی طبیعی تر به جای مواد غذایی فرایند شده و صنعتی،سلامت و طول عمر بیشتر را نتیجه خواهد داد و در مورد روغن، مخصوصا قلب و عروق را حمایت و حفاظت خواهد کرد.

1-مهمترین مساله مسائل مضر روش استخراج معمول(استفاده از حلال هگزان) است.دماهای بسیار بالا(270 درجه سانتی گراد) که دراین روش به روغن داده می شود،توکوفرولها،فیتواسترولها،ویتامین ها،آنتی اکسیدانها و تقریبا تمام ترکیبات مفید تغذیه ای روغن را تحت تاثیر قرار داده و تخریب می کند.روغن را اکسید کرده،رادیکالهای آزاد و اسیدهای چرب ترانس را در روغن زیاد می کند.ترکیباتی که سالهاست سرطانزایی آنها اثبات شده است وبیماری های دیگر از جمله آلزایمر نیز می توانند ایجاد کنند.در روش پرس سرد خبری ازین فرایندها و دمای بالا نیست و ترکیباتی در روغن حفظ می شوند که هرکدام خواص سلامت بخش بیشماری برایشان به اثبات رسیده است.از جمله توکوفرولها و فیتواسترولها

2-ویتامین E و خواص ضدالتهاب و… آن که در روش پرس سرد در روغن حفظ می شود.

3-حلالهای مورد استفاده در روش صنعتی استخراج روغن(هگزان و پترولیوم اتر)،برای بدن سمی بوده و در صورتی که به طور مناسبی از روغن جدا نشده باشند،بیماریهای سیستم عصبی و… را ایجاد می کنند.در روش پرس سرد برای استخراج روغن نیازی به حلال نیست.

4-همچنین در مراحل تصفیه صنعتی روغن از سود سوزآور استفاده می شود که ماده ای بسیار سمی است.

5-برای رنگبری روغنها در صنعت از خاک رنگبر یا بنتونیت استفاده می شود.

6-در پژوهشهای isi انجام شده،مشاهده شد که روش پرس سرد باعث افزایش میزان اولئیک اسید(بیشترین اسیدچرب تولید کننده ی روغن زیتون) می شود.اولئیک اسید باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود.

7-روغنهای بدست آمده از طریق پرس سرد،به سبب دارا بودن ترکیبباتی به نام فیتواسترول و چند ترکیب دیگر،باعث افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش کلسترول بد (LDL) بدن می شوند.و در صورت مصرف این روغنها همراه با غذا،مانع جذب کلسترول مضر به بدن می شوند.در صورتی که روغنهای تصفیه شده این اثرات را ندارند.

8-به دلیل حفظ ترکیبات آنتی اکسیدان و ویتامین ها،این روغنها باعث احساس انرژی مضاعف در بدن مصرف کننده می شوند.

فرق روغن با چربی چیست؟

هردوی آنها زیرمجموعه ای از دسته ای از مواد طبیعی به نام “لیپیدها” هستند.لیپیدها موادی هستند که در حلالهای آلی مانند اتر و کلروفرم محلول و در آب نامحلولند.روغن ها و چربی ها لیپیدهایی اند که واحد ساختمانی تشکیل دهنده ی آنها تری گلیسرید (3اسید چرب+1الکل گلیسرول) است و معمولا در صورتی که در دمای اتاق مایع باشند،روغن(Oil) و اگر ظاهر جامد داشته باشند،چربی(Fat) خوانده می شوند.

 

شکل 1:اسید چرب

شکل 2:الکل گلیسرول

الکل گلیسرول دارای 3 عامل الکلی (OH) است که هرکدام از آنها با یک اسیدچرب (با انتهای اسیدی آن) واکنش داده و ترکیب می شود.بدین ترتیب هر گلیسرول 3 اسید چرب خواهد داشت و واحد ساختمانی روغنها و چربیها (تری گلیسرید) شکل می گیرد.(شکل 3)

 

شکل 3:تری گلیسیرید(واحد سازنده ی چربیها و روغنها)

چرا روغنها مایع اند،در حالی که چربیها جامد؟

می دانیم که واحد سازنده ی هردو گروه یکسان است(تری گلیسیریدها).پس چرا در دمای یکسان(دمای اتاق)،روغنها مایع و چربیها جامدند؟یا به عبارت دیگر،چرا نقطه ی ذوب چربیها از روغنها بالاتر است؟این بدان معنیست که برای آنکه چربیها را به حالت مایع در بیاوریم به گرمای بیشتری نیاز داریم(مثال:پیه گوسفند: 42درجه).توضیح این پدیده به تری گلیسریدهای سازنده ی چربیها و روغنها برمی گردد.در چربیها،ذاتا،اسیدهای چرب سازنده ی تری گلیسریدها به صورت خطی و مستقیم هستند و به همین شکل در تری گلیسرید قرار می گیرند(شکل4).این امر باعث می شود که تری گلیسریدها همچون آجرهایی یک شکل و همسان،بتوانند به صورت منظم روی هم قرار بگیرند.در نتیجه تری گلیسریدها به هم نزدیک ترند و سطح مشترک بیشتری دارند،راحتتر با هم پیوند میدهند و یک شبکه ی منظم را به وجود می آورند که این موضوع باعث می شود که در دمای محیط حالت جامد داشته باشند.در صورتی که دمای بالا و نزدیک به نقطه ذوبشان به آنها اعمال شود،پیوندهای بین تری گلیسریدها سست شده،انرژی جنبشی تری گلیسریدها افزایش یافته و از نظم و شبکه ی خود خارج شده و روی هم میلغزند و ظاهر مایع می گیرند.

اما در روغنها که در دمای اتاق هم مایع اند،وجود یک یا چند پیوند دوگانه در زنجیره کربنی یک اسیدچرب،باعث خمیدگی آن اسید چرب می شود(شکل5).وجود پیوند دوگانه و خمیدگی یک یا چند اسیدچرب تری گلیسرید باعث می شود که تری گلیسریدها آن حالت منظم و همسان را نداشته باشند و نتوانند به خوبی روی هم قرار بگیرند و باهم پیوند برقرار کنند(شکل6).بنابراین به جای تشکیل شبکه،تری گلیسریدها روی هم میلغزند و به صورت نامنظم حرکت می کنند چون بخاطر شکلشان نمیتوانند روی هم قرار بگیرند.بنابراین در آنها حالت مایع را شاهد هستیم.

به علاوه،به اسیدچربی که در زنجیره کربنی دارای پیوند دوگانه است،اسیدچرب غیراشباع می گویند(غیر اشباع نسبت به هیدروژن،می تواند به جای پیوند دوگانه،دو هیدروژن بگیرد).هم چنین به اسیدچربی که پیوند دوگانه ندارد و خطی است،اسیدچرب اشباع گویند(اشباع نسبت به هیدروژن).

شکل 5:تک تری گلیسرید و اسید های چرب غیر اشباع روغنها

(درشکل سمت چپ،2اسید چرب بالایی اشباع هستند و در شکل سمت راست در بالا یک تری گلیسرید کاملا اشباع(دارای 3اسیدچرب اشباع) را مشاهده می کنیم)

در آخر باید بگوییم که اشباع/غیر اشباع بودن اسیدهای چرب روغنها و چربیها و به تبع آن مایع یا جامد بودن آنها یک ویژگی ذاتی و اولیه ی آنهاست که منحصر به نوع آن روغن یا چربی است.برای مثال چربی (پیه) گاو دارای 43% اسیدهای چرب اشباع و 57% اسیدهای چرب غیر اشباع است.در حالی که روغن زیتون دارای 15% اسیدهای چرب اشباع و 85% اسیدهای چرب غیر اشباع و روغن ذرت دارای 13% اسیدهای چرب اشباع و 87% اسیدهای چرب غیر اشباع است.نوع اسیدهای چرب غیر اشباع هم بین گونه های مختلف(ذرت،زیتون،کانولاو…) متفاوت است و این هم ویژگی یک روغن به حساب می آید.اکثر روغنهای گیاهی دارای درصدهای بالایی اسیدهای چرب غیراشباع اند.

خواص روغن کنجد و فواید استفاده از آن

چرا پرس سرد؟

روش رایج و معمول استخراج روغن از دانه/میوه ی روغنی،روش استفاده از حلال است.در این روش دانه روغنی پس از آماده سازی به صورت پولک(Flake) درآمده سپس در معرض حلال قرار می گیرد.حلال روغن وظیفه دارد به جای جای دانه ی روغنی وارد شده و روغن را در خود حل کرده و از دانه بیرون بکشد.حلالهایی مثل هگران،که سمی هستند و باید در مراحل تصفیه از روغن جدا شوند.در این روش کمیت روغن استخراج شده از دانه،حداکثر است اما کیفیت آن،خیر!

روغن به سبب تماس با حلال و گذراندن مراحل تصفیه(و اعمال دما و فشار بالا و مواد شیمیایی دیگر به آن در مرحله تصفیه) آسیب بسیاری می بیند و همچنین بسیاری از ترکیبات مفید و مهم آن نیز در مراحل تصفیه،ناگزیر جدا می شوند.روغن نهایی به دست آمده از این روش تحت عنوان روغن RBD (Refined,Bleached,Deodorized یا تصفیه شده،رنگبری شده و بوگیری شده) شناخته می شود.اما در روش پرس سرد،داستان متفاوت است!

روش پرس سرد،یک روش استخراج روغن به صورت مکانیکی است.بدین معنا که بدون استفاده از حلال یا هرماده ی شیمیایی دیگر و حتی بدون کاربرد گرما و تنها از طریق اعمال پرس و فشار فیزیکی،روغن از دانه ی روغنی خارج می شود.در این روش بازده و کمیت روغن حاصله کمتر است اما روغن باکیفیت به دست می آید.حال بیایید کمی علمی و مستند صحبت کنیم:

طبق استاندارد شماره13392،روغنهای پرس سرد باید به گونه ای تولید شوند که هیچ گونه تغییرات کیفی،ماهیتی و شیمیایی روی آنها انجام نشود.دمای آنها بالاتر از 45 درجه نرود و جز فرایندهایی نظیر شستشو با آب و صاف کردن و ته نشین کردن،آن هم در صورت نیاز،فرایند تصفیه ی دیگری روی آنها انجام نشود.بنابراین نه تنها روغن آسیب نمی بیند،بلکه ارزش تغذیه ای و ترکیبات مهم و مفید آن مانند آنتی اکسیدانها،در تصفیه حذف نشده و در روغن باقی می مانند.

این روغن طبیعی و بی خطر و دارای مقادیر بیشتری ترکیبات لیپوفیلیک مفید مثل آنتی اکسیدانهاست،بنابراین مغذی تر از روغنهای تصفیه شده است و با این خصوصیات می تواند سلامت را افزایش داده و از بسیاری از بیماریها جلوگیری کند.بعضی از این روغنها آنقدر از لحاظ آنتی اکسیدانی قوی هستند که حتی به عنوان آنتی اکسیدان می توانند تحت عنوان یک افزودنی غذایی بکار روند.

بخاطر باقی ماندن ترکیبات زیست فعال و تاثیرات افزایش دهندگی سلامتی این روغنها،تقاضا و علاقه به آنها روز به روز در حال افزایش است.

ازآنجایی که روغن های گیاهی بیشترین مصرف را در تهیه خوراک جامعه دارند،استفاده از روغنهای پرس سرد،در افزایش سلامت جامعه به خصوص در جلوگیری از بیماریهای قلبی نقش دارد.

حداقل آسیب گرمایی به روغن(که تعیین کننده ترین و مهم ترین آسیب روغن است) در نتیجه استفاده از روش پرس سرد حاصل می شود و روغن اکسید نمی شود. رادیکالهای آزاد حاصل از اکسیداسیون روغن ها می توانند آسیب های برگشت پذیر یا برگشت ناپذیری به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین و یا لیپیدها بزنند.اکسیداسیون روغن ها همان اتفاقیست که در زمان حرارت دادن روغن روی میدهد و روغن را مضر و غیرقابل مصرف می کند.بنابراین هرچه یک روغن مواد آنتی اکسیدانی یا به طور کلی مقاومت به اکسیداسیون بالاتری داشته باشد،در زمان حرارت دادن سالم تر باقی می ماند و مضرات آن کمتر است.

روغنهای پرس سرد عموما آماده ی مصرف مستقیم هستند.ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان) روغن که حساس ب حرارت اند از دست نمیروند،واکنشهای اکسیداسیون روغن که مضر هستند انجام نمی شوند و روغن کیفیت بالایی دارد.

بازده این روش برای تولید کننده کم است.

در پرس سرد انرژی کمتری نسبت به سایر تکنیک های استخراج روغن مورد نیاز است.به این دلیل و همچنین به دلیل عدم استفاده از حلال که به عنوان ماده ای شیمیایی و سمی،بسیار آسیب رسان به محیط زیست است،روش پرس سرد یک روش دوستدار محیط زیست است.{3}

برخی پژوهشهای انجام شده در زمینه پرس سرد :

در آزمایشات انجام شده روی روغن کنجد،نتایج نشان داد که رنگ، مقدار اسید و مقدار پراکسید روغن کنجد پرس سرد، بهتر از روغن پرس گرم و الزامات استاندارد روغن کنجد معطر است.همچنین میزان ترکیبات فنلی مفید در روغن کنجد پرس سرد بیشتر از روغن تصفیه شده است.{1}

 

در مطالعه انجام شده روی روغن کانولا،نتایج نشان داد که میزان توکوفرولها،فیتواسترولها و پلی فنل ها که همگی از ترکیبات بسیار مفید و سلامت بخش روغن هستند و اثرات سلامت بخشی بی شماری برای آنها شمرده شده است،در روغن پرس سرد بیشتر از روغن تصفیه شده بوده و میزان ترکیبات مضر روغن مثل کلروفیل،در روش پرس سرد،نسبت به روغن استخراج شده بوسیله ی حلال کمتر است.{2}

 

در مورد روغن دانه ی کدوتنبل مشاهده شد که روش پرس سرد یکی از باکیفیت ترین و مغذی ترین روغنها  بین روشهای مختلف را ایجاد می کند.{4}

 

منابع:

{1}

Quality evaluation of cold-pressed edible oils from Macedonia.;Sanja Kostadinovic Velickovskaa, Ludger Brühla, Saša Mitrevb, Hamed

Mirhosseinic and Bertrand Matthäus.; European Journal of Lipid Science and Technology.;2015

 

{2}

Micronutrient content of cold‐pressed, hot‐pressed, solvent extracted and RBD canola oil: Implications for nutrition and quality.;Saeed Mirzaee Ghazani, Guadalupe García‐Llatas and Alejandro G. Marangoni.; European. J. Lipid Sci. Technol. 2014, 116, 380–387

 

{3}

Cold press in oil extraction. A review.;Büşra Çakaloğlu, Vasfiye Hazal Özyurt, Semih Ötleş.;Ege University, Bornova, Izmir Turkey.2018

 

{4}

Akin G., Arslan F. N., Elmasa S. K., Yilmaz I. (2018), Cold–pressed pumpkin seed (Cucurbita pepo L.) oils from the central Anatolia region of Turkey:Characterization of phytosterols,squalene, tocols, phenolic acids, carotenoids, and fatty acid bioactive compounds, Grasas y Aceites, International Journal of Fats and Oils, 69(1), pp. 232.

مقدمه

در روغن های بدست آمده به روش پرس سرد،دانه ی روغنی تحت فشار قرار می گیرد و بدون کاربرد گرما و/یا حلالهای آلی مثل هگزان (که روش معمول روغن کشی از دانه های روغنی است)،و تنها تحت اثر پرس مکانیکی،روغن از دانه ی روغنی خارج می شود.حاصل انتخاب این روش برای روغن کشی از دانه این است که تمام ترکیبات طبیعی و مفید دانه به روغن منتقل شده و از آن جایی که به دلیل کیفیت بالا،این روغنها آماده ی مصرف هستند و نیاز به تصفیه ندارند،تمام این ترکیبات در روغن باقی میمانند.در حالی که در روغنهای تصفیه شده ی صنعتی اکثریت این ترکیبات در مراحل تصفیه تحت اثر دمای بسیار بالا(270 درجه) و مواد شیمیایی،از روغن جدا می شوند.

ازآنجایی که روغن های گیاهی بیشترین مصرف را در تهیه خوراک جامعه دارند،استفاده از روغنهای پرس سرد،در افزایش سلامت جامعه به خصوص در جلوگیری از بیماریهای قلبی نقش دارد.رادیکالهای آزاد حاصل از اکسیداسیون روغن ها می توانند آسیب های برگشت پذیر یا برگشت ناپذیری به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین و یا لیپیدها بزنند.اکسیداسیون روغن ها همان اتفاقیست که در زمان حرارت دادن روغن روی میدهد و روغن را مضر و غیرقابل مصرف می کند.بنابراین هرچه یک روغن مواد آنتی اکسیدانی یا به طور کلی مقاومت به اکسیداسیون بالاتری داشته باشد،در زمان حرارت دادن سالم تر باقی می ماند.

روغن کنجد

روغن کنجد دارای مقاومت عالی به اکسیداسیون است.این روغن همانند روغن ذرت (کمی کمتر از آن)یک منبع غنی از توکوفرولها (مخصوصا گاماتوکوفرول) و فیتواسترولهاست.اما آنچه این روغن را به طور ویژه ای مقاوم به اکسیداسیون و حرارت بالا می کند،ترکیبات فنلی خاص آن(سزامول و سزامولین و…)است.همچنین این آنتی اکسیدانهای طبیعی در مقایسه با توکوفرولها در معرض حرارت،دیرتر تجزیه می شوند و روغن را در برابر حرارت،بیشتر حفظ می کنند.از طرف دیگر این آنتی اکسیدانهای فنلی روغن کنجد،درون بدن نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهندبنابراین برای روغن کنجد خواص سلامت افزای شگفت آوری ذکر شده است.مصرف روغن کنجد پرس سرد به سبب محتوای ترکیبات فنلی بیشتر از روغن تصفیه شده ی معمولی،باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و سرطانهایی مانند سرطان سینه و پروستات می شود.همچنین فیتواسترولهای موجود در روغن کنجد (قابل توجه اما کمتر از ذرت) مانع جذب کلسترول مضر غذا به بدن و باعث تنظیم و کاهش کلسترول بد در بدن و کاهش رشد سرطان می شوند.کاهش چربی و فشارخون،محافظت،درمان و التیام پوست و مو،درمان یبوست،جلوگیری از تصلب شریانها و حفظ سلامت استخوانها و سیستم عصبی نیز از دیگر خواص سلامت بخش یاد شده برای روغن کنجد است.همچنین این روغن یک منبع خوب از ویتامین E و موادمعدنی به خصوص کلسیم،پتاسیم و فسفر و آهن است.روغن کنجد در کشورها و فرهنگهای مختلف به عنوان یک روغن بسیار سلامت بخش شناخته می شود.در چین یک باور قدیمی وجود دارد که براساس آن روغن کنجد اکسیر جوانی است.امروزه ثابت شده است که چنین ادعایی چندان هم دور از حقیقت نیست و این روغن به سبب دارا بودن مقادیر بالای ترکیبات بسیار مفید و ریز مغذی های کلیدی،باعث به تاخیر افتادن فرایند پیری و ایجاد حس انرژی و جوانی می شود.این روغن یک روغن بسیار سلامت بخش است و تحقیقات بیشتری نیاز است تا جنبه های شگفت آور سلامت بخشی آن عمیقا شفاف سازی شود.سلامت بخشی و مقاومت به تخریب حرارتی این روغن به سبب آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در آن(که در روغن پرس سرد بیشتر از روغن تصفیه شده حضور دارند)، به همراه طعم آجیلی دلپذیر آن فاکتورهای محبوبیت این روغن هستند.

موارد استفاده روغن کنجد

بجز صنایع غذایی،روغن کنجد به نوعی در صنایع استفاده می شود. تنها بخش کوچکی از روغن با درجه پایین برای ساخت صابون، عطر، رنگ، حشره کش ها بر پایه ی پیریتروم و برای مقاصد مختلف استفاده می شود که به طور کلی از روغن های غیر خشک کننده استفاده می شود.کمبود نسبی آن و قیمت بالای آن به طور معمول آن را برای مصرف صنعتی در مقیاس بزرگ غیرقابل رقابت می کند. روغن کنجد پایه ی بسیاری از روغن های معطر وخوش رایحه است که سبب رنسید شدن(تند و اکسیده) و یا سخت شدن آن نمی شود و از طعم و بوی ناخوشایندی برخوردار نیست. روغن کنجد دارای فعالیت سینرژیک با حشره کش ها مانند پریتروم و روتنون است. حضور روغن کنجد باعث کاهش غلظت سموم حشرات مورد نیاز برای تولید 100٪ مرگ آوری می شود. فعالیت سینرژیک روغن کنجد به حضور sesamol و sesamolin مربوط می شود.

در روغن های بدست آمده به روش پرس سرد،دانه ی روغنی تحت فشار قرار می گیرد و بدون کاربرد گرما و/یا حلالهای آلی مثل هگزان (که روش معمول روغن کشی از دانه های روغنی است)،و تنها تحت اثر پرس مکانیکی،روغن از دانه ی روغنی خارج می شود.حاصل انتخاب این روش برای روغن کشی از دانه،مقدار و کمیت روغن کمتر اما کیفیت بالاتر روغن است.در روغن های بدست آمده از روش پرس سرد،برخلاف روغن های بدست آمده از روش پرس اکسپلر،دمای فرایند حتی از 49 درجه سلسیوس تجاوز نمی کند.بنابراین حداکثر حفظ مواد مغذی و حداقل آسیب گرمایی به روغن(که تعیین کننده ترین و مهم ترین آسیب روغن است) در نتیجه استفاده از روش پرس سرد حاصل می شود.عدم وجود حلال باعث می شود در این روغنها آلاینده ی شیمیایی وجود نداشته باشد.در روش پرس سرد که همچنین ساده و اقتصادی است،به دلیل عدم نیاز به تصفیه روغنهای حاصله(چرا که برای استخراج روغن،حلال غیرخوراکی استفاده نشده است)ترکیبات خاص دانه ی روغنی که عملکردهای مفید و مهم سلامت بخشی دارند،ازجمله ویتامین ها،آنتی اکسیدان ها،فسفولیپیدها و… در روغن باقی می مانند و در تصفیه حذف نمی شوند.ازآنجایی که روغن های گیاهی بیشترین مصرف را در تهیه خوراک جامعه دارند،استفاده از روغنهای پرس سرد،در افزایش سلامت جامعه به خصوص در جلوگیری از بیماریهای قلبی نقش دارد.رادیکالهای آزاد حاصل از اکسیداسیون روغن ها می توانند آسیب های برگشت پذیر یا برگشت ناپذیری به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین و یا لیپیدها بزنند.اکسیداسیون روغن ها همان اتفاقیست که در زمان حرارت دادن روغن روی میدهد و روغن را مضر و غیرقابل مصرف می کند.بنابراین هرچه یک روغن مواد آنتی اکسیدانی یا به طور کلی مقاومت به اکسیداسیون بالاتری داشته باشد،در زمان حرارت دادن سالم تر باقی می ماند.روغن ذرت دارای مقاوت به اکسیداسیون عالی است.به دلیل آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در آن،نوع قرارگیری اسیدهای چرب در تری گلیسیرید،حضور فرولیک اسیدها و عدم حضور کلروفیل.در روغن های پرس سرد،مقدار بیشتری از آنتی اکسیدانهای طبیعی دانه،در روغن حفظ می شوند.با توجه به جداول استاندارد ارائه شده،روغن ذرت در میان دیگر روغنهایی که به روش پرس سرد تهیه می شوند دارای بیشترین میزان استرول است(اکثرا بتا سیتو استرول).مطالعات بالینی بسیاری نشان دهنده ی رابطه ی بین مصرف روغن ذرت و کاهش کلسترول سرم خون بوده است که به سبب جذب رقابتی این استرولهای گیاهی به جای استرول حیوانی (کلسترول مضر) است.یعنی در صورت مصرف روغن ذرت به همراه غذاهای دارای کلسترول،فیتواسترولهای روغن ذرت مانع جذب کلسترولهای مضر غذایی می شوند.همچنین بتاسیتواسترول جلوی رشد سرطان،به خصوص سرطانهای سینه،پروستات و روده ی بزرگ را می گیرد.همچین روغن ذرت نسبت به باقی منابع روغنی بیشترین مقدار توکوفرولها( خاصه گاما توکوفرول) و توکوتری انولها را دارد.میزان بالای گاماتوکوفرول در برابر آسیب به DNA ، فشارخون،تجمع پلاکتها و دیابت نقش حفاظتی دارد.روغن ذرت دارای مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری امگا6 بوده اما تقریبا اسید چربهای امگا 3 ندارد.نسبت به روغن سویا  و بذرکتان،اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد.توکوفرولها و مشتقات فرولیک اسید در این روغن و همچنین نقطه دود(دمایی که در هنگام حرارت دادن روغن باعث دود کردن روغن می شود)بالا باعث می شوند که این روغن برای سرخ کردن مقاوم تر باشد.همچنین یکی دیگر از دلایل محبوبیت روغن ذرت،طعم مناسب و دلپذیر آن است.مارگارین تهیه شده ازین روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع پایین و لینولئیک اسید بالا،از نظر تغذیه ای شناخته شده و محبوب است.

These attributes distinguish it as a premium vegetable oil (Corn Refiners Association, 2006; Directorate of Maize Research, 2012).

 

موارد استفاده غذایی

برای پخت و پز و سالاد(به تنهایی یا همراه با دیگر روغنها)سس ها،تایپنگ ها،محصولات نانوایی و همچنین اکثرا برای سرخ کردن عمقی،به عنوان جزیی از مارگارین ها(به تنهایی یا همراه دیگر روغنها) و شورتنینگ ها و اسپرد(spread)ها،و برای اسنک های پخته یا سرخ شده ای که مدت زمان بیشتری پایدار و سالم بمانند بکار می رود.

موارد استفاده غیر غذایی

در صنایع آرایشی و دارویی به سبب خواص قابلیت بازساخت آن (به دلیل مواد غیر صابونی شونده ی بالا)،به دلیل میزان لینولئیک اسید بالا،قابلیت بازسازی سد پوستی و حفظ آب مخاط پوست را داراست.ساخت بیودیزل ها(سوخت زیستی)،فرمولاسیون رنگ ها،حشره کش ها،رزین ها،پلاستیک ها،لاک الکل،صابون،صنایع نساجی و …

 

قیمت روغن ذرت در ایران و جهان

میانگین قیمت جهانی این روغن طبق آخرین به روزرسانی(may 2019) سایت Tridge.com به ازای هر کیلوگرم،0.55 دلار آمریکاست.طبق داده های همین سایت قیمت این روغن در ایرانبه طور میانگین 0.2 و در حال حاضر(may 2019) 0.17 دلار است.

زمانی که دانشجوی رشته ی صنایع غذایی گرایش کنترل کیفی و بهداشتی بودم،سعادت شاگردی استاد دکتر عشرت آبادی را برای مهمترین درس دوره (کنترل کیفیت مواد غذایی)داشتم.ایشان جدا از بحث علمی که در آن سرآمد بودند،در زمینه ی استاندارد روغن در سازمان ملی استاندارد و پژوهشکده ی استاندارد برای سالهای متمادی مشغول خدمت بوده اند و جزء مهمترین و با سابقه ترین افراد انجمن تدوین استاندارد روغن ایران هستند.روز آخر دوره،پس از اتمام درس کمی ما را نصیحت کردند که بر جانمان نشست.در لحظات اخر،با کسب اجازه از ایشان پرسیدیم که استاد،ما چه روغنی مصرف کنیم؟چرا که هیچ کس به اندازه ایشان وضعیت کارخانه های روغن کشور و فاکتورهای کیفیت روغن را نمیدانست.اما ایشان جوابی کاملا دور از انتظار دادند که به صورت موردی برای شما عزیزان می شمارم:

1-سعی کنید روغن تازه مصرف کنید.مهمتر ازنام برند یا منبع روغنی ای که روغن از آن تهیه شده،تازه بودن روغن است.ایشان گفتند که خود به قدری روی این موضوع تاکید دارند که متصدی سوپرمارکت محل،هر وقت بار روغن تازه می آید برای ایشان کنار می گذارد و ایشان را خبر می کند.

2-ایشان فرمودند که سعی می کنند از روغن تمامی منابع روغنی مثلا کنجد،ذرت،کانولا،زیتون،آفتابگردان یا… متناوبا استفاده کنند تا از مزایای تمام دانه ها برخوردار شوند و منابع روغنی متفاوت نقاط ضعف همدیگر را جبران کنند.

3-ایشان همچنین افزودند مساله ی شرایط نگهداری روغن بسیار بسیار مهم است.چه قبل از خرید و چه بعد از خرید.روغن به نور،حرارت،فلزات،رطوبت و اکسیژن بسیار حساس است و ترکیباتی که در معرض این عوامل در آن ایجاد می شود بسیار خطرناک و سرطان زا هستند.از تهیه روغنهایی که در معرض نور خورشید بوده اند حتما خودداری کنید.اصلا بهتر است بسته بندی روغن کدر باشد و نور را عبور ندهد(که متاسفانه در کشور ما بسته بندی شفاف،امتیاز به حساب می آید).بعد از خرید هم روغن را دور ازین عوامل نگه دارید.ایشان فرمودند که روغن مصرفی خود را در پاکت های کدر و دریخچال نگهداری می کنند.در حالی که اکثر ما روغن را در نزدیکی اجاق گاز نگهداری می کنیم.

اما آنچه من امروز انجام می دهم،روغن کشی به روش پرس سرد از دانه های روغنی است.ایشان در آن زمان سخنی در ارتباط با پرس سرد روغن نفرمودند اما من امروز می بینم و خوشحالم که روغنی که در مجموعه ی ما تولید می شود نه تنها تمامی نگرانی های مدنظر ایشان را برطرف می کند بلکه هر آنچه برای روغنهای صنعتی و تصفیه شده،نقطه ی ضعف است،برای روغن پرس سرد ما نقطه ی قوت است.در ادامه سه توصیه ی ایشان درباره ی روغن مصرفی خانوار را درمورد روغن پرس سرد بررسی می کنیم.

درباره ی توصیه ی شماره ی 1:به جرات در قفسه ی فروشگاه تازه تر از روغنهای تولیدی مجموعه ی ما را پیدا نخواهید کرد.ما روزانه از دانه های روغنی به روش پرس سرد 40 تن روغن بکر تولید می کنیم که به دلیل کیفیت بالا(کمیت کم)بدون نیاز به تصفیه،مستقیما بسته بندی شده و وارد بازار می شود.در صورتی که خیلی از روغنهای موجود در بازار به صورت وارداتی (دانه یا حتی خود روغن) هستند و مشخص نیست چه مدت زمانی را هم در کارخانه برای تصفیه در صف انتظار بوده اند.همچنین تاریخ انقضای محصولات پرس سرد یکسال است در حالی که روغنهای تصفیه شده دوسال انقضا دارند.پس از حیث تازگی محصول پرس سرد با محصول تصفیه شده قابل مقایسه نیست.

درباره ی توصیه ی شماره ی 2:روغن حاصل از هر منبع روغنی،یک سری مزایا و یک سری معایب دارد.در ارتباط با مزایا،همانطور که در پژوهشهای بی شمار،بررسی شده و در مقالات دیگر تحت عنوان مزایای تغذیه ای پرس سرد به آنها اشاره کردیم،روغن پرس سرد حاوی تمام ترکیبات مغذی و سلامت بخش دانه است.بر خلاف روغنهای تصفیه شده که در آنها اکثریت این مواد مفید،به دلیل شرایط شدید ایجاد شده برای تصفیه ی روغن،طی تصفیه جدا می شوند و روغن بی رنگ و بی بو (RBD) حاصل می شود.پس مزایای منابع روغنی مختلف،در روغن های پرس سرد چند برابر حفظ می شوند.در راستای پوشاندن نقاط ضعف منابع روغنی مختلف محصول جدیدی را اینجا به شما معرفی خواهیم کرد که این جنبه ی نگرانی ما و شما را هم برطرف می کند.

درباره ی توصیه ی شماره ی 3:روغنهای پرس سرد،دارای مقادیر بیشتری ترکیبات آنتی اکسیدانی نسبت به روغنهای تصفیه شده هستند که روغن را از اکسیداسیون بواسطه ی نور یا حرارت و… بیشتر حفظ می کنند.با این حال ما سعی می کنیم و شما هم بدانید که اصلا چه بهتر است که روغن بکر و باکیفیت تولیدی مجموعه ما در بسته بندی های کدر باشد.تا از اثر سوء محیط در امان بماند.