روغن زیتون یکی از ارزشمندترین روغنهای خوراکی است. کیفیت این محصول فقط به نوع «بکر» یا «فرابکر» بودن آن محدود نمیشود، بلکه مجموعهای از معیارهای شیمیایی، حسی و بهداشتی کیفیت آن را تعیین میکنند. آشنایی با این معیارها باعث انتخاب بهتر و مصرف سالمتر میشود.
یکی از مهمترین شاخصهای کیفیت روغن زیتون است و به درصد «اسید اولئیک» بیان میشود.
روغن زیتون فرابکر: اسیدیته ≤ ۰٫۸٪
روغن بکر: حدوداً تا ۲٪
اسیدیته بالا معمولاً نتیجه برداشت دیرهنگام، نگهداری بد زیتون یا تأخیر در روغنکشی است.
عدد پراکسید میزان اکسیداسیون اولیه روغن را نشان میدهد.
هرچه این عدد کمتر باشد:
روغن تازهتر است.
احتمال ایجاد بوی تند (Rancid) کمتر است.
این اعداد میزان اکسیداسیون ثانویه را نشان میدهند. افزایش این شاخصها میتواند نشانه:
نگهداری بد،
اکسید شدن،
یا حتی تقلب باشد.
پنلهای حسی آموزشدیده ویژگیهای مثبت و منفی روغن را بررسی میکنند.
میوهای بودن (Fruity)
تلخی ملایم
تندی (Peppery)
بوی ترشیدگی
کپک
خاک
بوی کهنگی یا ماندگی
روغن فرابکر نباید هیچ عیب حسی داشته باشد.
رنگ سبز یا طلایی به تنهایی معیار کیفیت نیست. اما:
شفافیت مناسب
نداشتن ذرات معلق بزرگ
میتواند از نشانههای فرآوری درست باشد.
بستهبندی مناسب یکی از مهمترین عوامل حفظ کیفیت است.
بهترین گزینهها عبارتند از:
بطری شیشهای تیره
قوطی فلزی
درپوش استاندارد و آببندی خوب
نور و هوا از مهمترین عوامل تخریب روغن هستند.
یک روغن زیتون باکیفیت باید شامل اطلاعات زیر باشد:
نوع روغن (فرابکر، بکر و…)
کشور و منطقه تولید
تاریخ تولید یا برداشت
تاریخ انقضا
شرایط نگهداری
حتی روغن خوب نیز اگر بد نگهداری شود کیفیتش کم میشود.
بهترین شرایط:
دمای ۱۸ تا ۲۵ درجه
دوری از نور مستقیم
دوری از گرمای اجاق گاز
کیفیت روغن زیتون از باغ تا بطری شکل میگیرد. ترکیب عوامل شیمیایی، ظاهری، حسی و بستهبندی کیفیت نهایی را مشخص میکنند. با شناخت این معیارها میتوان بهترین گزینه را انتخاب کرد و از خواص ارزشمند روغن زیتون بهرهمند شد.
