روغن فرابکر یا زیتون اکسترا ویرجین چیست؟
روغن زیتون فرابکر که با نام روغن زیتون اکسترا ویرجین نیز شناخته می‌شود، یکی از خالص ترین و باکیفیت ترین انواع روغن زیتون است. روغن زیتون فرابکر EV روغن استحصال شده از میوه ی زیتون تازه بوسیله فرایند مکانیکی بدون دخالت حرارت بالا و هرگونه حلال می باشد. زیتون مصرفی در این پراملا سالم بوده و بدون تاخیر پس از برداشت به فرایند روغن گیری وارد می شود طعم و عطر این روغن کاملا طبیعی و فاقد هر گونه نقصی خواهد بود.
تفاوت اصلی روغن زیتون فرابکر با دیگر روغن‌ها، در میزان اسید های چرب آزاد آن است؛ در حالی که روغن زیتون اکسترا ویرجین کمتر از 0.8 درصد اسید چرب آزاد دارد و این ویژگی آن را به انتخابی مناسب برای استفاده در غذا های سرد، سالاد ها، و به ویژه در رژیم های سالم و مدیترانه ای تبدیل می‌کند.
امروزه بسیاری از افرادی که به سلامت و تغذیه خود اهمیت می‌دهند، به استفاده از روغن زیتون روی آورده‌اند. در این میان، یکی از سوالات متداول بین مصرف کنندگان، تفاوت میان روغن زیتون بکرو روغن زیتون فرابکر است. این دو نوع روغن به عنوان روغن های تصفیه نشده شناخته می‌شوند و به دلیل حفظ مواد معدنی و ویتامین های طبیعی، ارزش غذایی بالایی دارند. اما تفاوت اصلی آن ها در روش تولید و میزان فشاری است که در فرآیند استخراج به کار می‌رود. روغن زیتون فرابکر حاصل اولین مرحله از استخراج سرد بوده و از میوه زیتون بدون هیچ فرآیند حرارتی به دست می‌آید، در حالی که روغن زیتون بکر در مراحل بعدی و با فشار بیشتر استخراج می‌شود.
آیا روغن فرابکر لزوما باید توسط پرس تولید شود؟
خیر. علی رغم باور عموم، روغن فرابکر می تواند بدون پرس تولید شود. در واقع تقریبا تمام روغن های زیتون دنیا به روش سانتریفیوژ تهیه می شوند. بدین صورت که روغن که سبک تر است از بخش سنگین تر زیتون که همان خمیر و آب می باشد توسط نیروی گریز از مرکز جدا می شود. اسپانیا با تولید یک میلیون تن روغن زیتون در سال بزرکترین تولید کننده ی روغن زیتون در دنیا است و 90 درصد سیستم های آسیابی در این کشور مجهز به سانتریفیوژ می باشند.
تفاوت روغن فرابکرو اصطلاحات Light و Pure در لیبل های روغن زیتون چیست ؟
اصطلاح فرابکر در واقع به روغن اتحصال شده از میوه ی زیتون تازه به روش کاملا طبیعی بر می گردد. میوه ی زیتون خرد شده و به صورت خمیر در آمده و روغن آن بدون دخالت حلال و گرمای اضافی از آن جدا می شود. این روغن شامل آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و مزه و طعم میوه ای آن کاملا مشهود می باشد. اصطلاحات “pure” و “light” به نوع تصفیه شده ی روغن زیتون اطلاق می گردد. تصفیه فرایند پیچیده ای است که در آن از حلال شیمیایی، اسید، بخار و بو زدا ها استفاده می شود.
فرایند تصفیه کلیه طعم و عطر روغن را که شامل آنتی اکسیدان های طبیعی روغن نیز می باشد از آن می گیرد. با از دست دادن آنتی اکسیدان های طبیعی، عمر مفید روغن نیز پایین می آید که برای بالا بردن عمر روغن آنتی اکسیدان های مصنوعی BHA و BHT به آن اضافه می کنند.
در واقع اصطلاحات لایت و پیور بیانگر فقدان طعم تند و تلخ و همچنین، عطر و رنگ طبیعی روغن زیتون می باشد.
روغن زیتون Pomace چیست؟
روغن زیتون pomace گریدی از روغن زیتون می باشد که توسط حلال استحصال می گردد. طی فرایند تولید روغن اکسترا ویرجین تفاله ی باقی مانده شامل هسته و میوه ی له شده می باشد که بخش اعظم روغن آن جدا شده است و حاوی مقدار بسیار اندکی روغن می باشد که اصطلاحا به آن pomace می گویند. Pomace را بوسیله ی حرارت خشک کرده و روغن باقی مانده را توسط حلال هگزان از آن جدا می کنند. در این مرحله روغن حاصله روغن خام می باشد که مجددا تحت فرایند تصفیه ی مشابه روغن light و pure قرار می گیرد تا روغن نهایی حاصل می گردد.
نتیجه چیست؟ روغن حاصله بدون عطر وطعم و هرگونه ویژگی طبیعی زیتون با سطح بسیار پایینی از آنتی اکسیدان ها.
طی این فرایند و در حرارت دهی اولیه مواد سارکینوجنیک (مواد سرطان زا) به نام PHA به روغن اضافه می شود که حتی در فرایند تصفیه نیز از آن جدا نمی شود.
آیا روغن Light کالری کمتری نسبت به Extra Virgin دارد؟
خیر به هیچ عنوان. تمام روغن های زیتون ( در واقع تمام روغن های خوراکی) کالری تقریبا یکسان دارند. اصطلاح light در واقع بیانگر طعم، رنگ و مزه ی سبک روغن حاصل شده بعد از فرایند تصفیه می باشد.
اهمیت اصطلاح pure در رابطه با روغن زیتون چیست؟
اصطلاح کاملا بی ارزشی است و تنها یک روشی هوشمندانه جهت جذب مشتری است. وقتی با اصطلاح pure مواجه می شوید در واقع روغن تصفیه شده در مقابل شماست.
آیا بهتر نیست روغن زیتون تهیه شده به روش پرس سرد بخریم؟
با توجه به روش امروزی تولید روغن اکسترا ویرجین این سوال کاملا نامرتبط می باشد. بالاترین حجم روغن زیتون فرابکر تولید شده در سراسر دنیا به روش سانتریفیوژ می باشد. اهمیت حرارت در فرایند روغن گیری زیتون غیر قابل اغماض می باشد. یعنی اینکه حتی با در نظر نگرفتن روش روغن گیری، بدون شک برای استحصال بالاترین میزان روغن از این میوه، خمیر زیتون نیاز به حرارت خواهد داشت. در حالیکه حرارت کیفیت روغن را کاهش می دهد ولی جهت دستیابی به بیشترین میزان روغن بدون از دست دادن طعم و عطرو ویژگی های طبیعی میوه مقدار کم وکنترل شده ی حرارت در فرایند ضروری می باشد. 28 تا 32 درجه ی سانتیگراد حرارت ایده آل در این مرحله می باشد.
وقتی با اصطلاح “کلد پرس” در لیبل روغن زیتون مواجه می شویم آیا این بدان معنی نیست که این روغن مطمئنا به روش کلد پرس تهیه شده است؟
علی رغم چیزی که لیبل می گوید ولی اینطور نیست. وقتی روغن فرابکر خریداری می کنید یعنی به احتمال قریب به یقین این روغن به روش سانتریفیوژ تهیه شده است. در حالیکه روش سانترفیوژ بهترین روش جهت دستیابی به روغن زیتون با کیفیت و سالم در سرار دنیا محسوب می گردد ولی به خاطر تاثیر کلمه ی ” کلد پرس” در ذهن مصرف کننده، بسیاری از فروشندگان و بازرگانان این محصول به خاطر ترس از دست دادن بازار خود نسبت به حذف این اصطلاح از لیبل محصولات خود بسیار بی میل می باشند.
به اصطلاح ساده تر، حذف اصطلاح “کلد پرس” از بطری های روغن زیتون خودکشی تجاری به شمار می آید. امروزه برخی تولید کنندگان روغن زیتون اصطلاح درست تر “cold extract” را به تدریج جایگزین اصلاح “cold press” کرده اند.
اسپانیا بزرگترین تولید کننده ی روغن زیتون دنیا با تولید بالغ بر یک میلیون تن روغن در سال می باشد که 80 درصد فرایند های روغن گیری زیتون در این کشور به روش سانتریفیوژ و اکثر آنها سیستم های دو فاز می باشد. ایتالیا بزرگترین تولید کننده ی دستگاه های روغن گیری زیتون در دنیا محسوب می گردد ولی تقریبا تمام سیستم های پرسی تولید این کشور خارج از ایتالیا مشغول به کار می باشند. این بدان معنی است که در صورت خرید روغن زیتون محصول کشور ایتالیا می توانید نسبت به اینکه این روغن به روش سانتریفیوژ تهیه شده است کاملا مطمئن باشید.
آیا روغن زیتون فرابکر برای سلامتی ما مفید است؟
روغن زیتون فرابکر به طور طبیعی دارای سطح بالایی از چربی غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها مانند پلی فنول و توکوفرول می باشد. همچنین وجود استرول های گیاهی در روغن زیتون منجر به کاهش کلسترول LDL می شود. کلیه این مشخصه ها منتهی به حفظ سلامتی خواهد شد.
آیا روغن تولید شده به روش سانتریفیوژ کمتر برای سلامتی مفید است؟
خیر، کاملا برعکس. فرایند سانتریفیوژ به صورت طبیعی یک فرایند سریع و بسته است که روغن را از قرار گرفتن در مجاورت اکسیژن محافظت می کند. این بدان معنی است که آنتی اکسیدان های طبیعی روغن فرابکر در طی فرایند حفظ شده و به بطری ( روغن در بسته بندی نهایی) منتقل می شود. به منظور حفظ این آنتی اکسیدان ها روغن تولید شده توسط این فرایند باید بدون قرار گرفتن در معرض اکسیژن بسته بندی شود.